Il bergamotto non é solo una delle materie prime fondamentali nella profumeria ma un’ingrediente prezioso in cucina. Scopriamo come.
di Vanessa Caputo
Chi ama le fragranze agrumate o le colonie lo apprezza e non ne riesce a fare a meno, dato che ne è l’ingrediente principe, pochi sanno poi, se non gli appassionati della profumeria, che senza il bergamotto è impossibile produrre un profumo chypre, senza contare che grazie alle sue caratteristiche di fissatore naturale, e al suo aroma fresco e frizzante, viene usato nelle note di testa di altre famiglie olfattive.
Il suo sapore, molto aspro e fortemente aromatico, inibisce dal consumarlo fresco, come avviene per la maggior parte degli altri agrumi, anche se il suo aroma viene usato per dare un tocco speciale sia ai primi e secondi piatti fino a renderlo protagonista nei dessert. Basta fare un tour gastronomico nei dintorni di Reggio Calabria, dove si concentra la quasi totalità della produzione mondiale, per inebriare il palato con mille leccornie che hanno come protagonista il bergamotto.
Il primo utilizzo gastronomico documentato del bergamotto risale all’aprile del 1536. Trattasi del ricettario di messere Bartolomeo Scarpi, cuoco personale del Papa Pio V, un tomo pubblicato a Venezia nel 1570, dall’editore Michele Tramezzino, dove in ben tre menù compaiono dei bergamini confetti, (bergamottini canditi). Uno di questi menù era stato preparato appositamente per il banchetto offerto dal cardinale Lorenzo Campeggi, il 16 aprile 1536, all’allora imperatore Carlo V, di passaggio a Roma. A metà settecento le cronache riportano l’uso del bergamotto in pasticceria alla corte di Versailles; al re di Polonia Stanislao Leczynski, ospite del genero, re Luigi XV, furono servite delle madeleine, un biscotto a base d’uovo, zucchero, burro e farina, cotto in tipici stampini decorativi a forma di conchiglia al delicato aroma di arancia e bergamotto. Risalgono invece alla fine del ‘700 “les bonbons à la bergamotte”, nati nella città francese di Nancy, divenute ben presto un emblema della città. Un mix di zucchero cotto e olio essenziale di bergamotto preparate a fuoco vivo e ancora oggi, come allora, tagliate a mano. Una ricetta vecchia di 150 anni sancita dal marchio IGP.
Nei primi decenni dell’800 una piccola rivoluzione: nasce l’Earl Gray tè, una varietà di te nero aromatizzato al bergamotto, e ancora oggi uno dei tè più amati e venduto al mondo. Le origini della nascita sono contrastanti, ma tutte con un unico comune denominatore: la Cina. Secondo una versione la miscela fu un dono al Conte Gray, all’epoca Ministro d’Inghilterra, per aver salvato la vita ad un mandarino cinese, secondo un’altra versione Sir Gray ricevette in dono del tè, bergamotto e arance che gli furono inviati da diplomatici cinesi, ma durante il trasporto l’aroma degli agrumi fu assorbito dal tè, e chi invece racconta di un amico cinese del conte che aggiunse il bergamotto al tè per nascondere il gusto dei minerali dell’acqua nella sua casa. Fatto sta che il conte chiese a Twinings di riprodurre la miscela che ancora oggi porta il suo nome.
L’Earl Grey tè è così popolare che ha generato una serie di miscele simili. Una delle più popolari è Lady Grey, una miscela di tè nero, aromatizzato con olio di bergamotto, scorza di limone e d’arancia. Altre variazioni includono il Russian Earl Grey (Earl Grey con pezzi di scorza di agrumi misti), Decaf Earl Grey, Earl Red / Red Earl Grey / Earl Rooibos (con aggiunta alla miscela di rooibos), Earl Green (tè verde aromatizzato al bergamotto, o oolong tè aromatizzato al bergamotto). Alcune aziende offrono tè come Mademoiselle Grey or Lord Grey a cui è aggiunto un mix di spezie, fiori (come petali di rosa o la lavanda) o altri ingredienti.
In Calabria, luogo da dove proviene il 95% della produzione globale, concentrato nell’area collinare che va da Catona a Reggio Monasterace, veniva usato in pasticceria e in gelateria, ma negli ultimi anni ha varcato i confini del dessert per contaminare i primi e secondi piatti e sorprendentemente anche prodotti tipici della tradizione calabrese come la sardella, “caviale” calabrese a base di bianchetti e peperoncino, e la popolarissima nduja, una crema piccante a base di carne di maiale e peperoncino che con l’aggiunta del bergamotto risulta più leggera.
Il bergamotto agisce da contrasto sui cibi dal retrogusto dolce; perfetto l’abbinamento con i crostacei. Le sue note aromatiche mitigano l’odore selvatico della cacciagione, vedi cinghiale, lepre o piccione. Si può usare il succo del bergamotto in tutte le pietanze che prevedano l’uso di agrumi, come la carne di maiale, le scaloppine, il pollo, pesci al forno. Poiché il bergamotto è acidificante, il suo succo può anche essere usato per le insalate, così come per aromatizzare salse e salmorigli. Ottima anche la buccia grattuggiata per insaporire le paste ripiene. La marmellata di bergamotto è ottima per preparare dolci ma anche per accompagnare formaggi molli e spalmabili e la ricotta di pecora. Per chi vuole cimentarsi a questo link una serie di ricette da provare che prevedono l’utilizzo del bergamotto.
Per quello che riguarda invece la ristorazione diversi gli chef che lo usano in cucina come Fabio Campoli, presidente del Circolo dei Buongustai, consulente e chef di trasmissioni televisive e radiofoniche (RAI “Check Up”, “Uno Mattina”, “Uno Mattina Estate” e “Bella Vita” e altre ancora), uno dei maggiori esperti internazionali di food design, che cura il cibo di scena per tv, spot e cinema (Mission Impossible 3, Eat, pray and love, il film di Woody Allen, To Rome With Love e molti altri ancora). Chef Campoli dal 2011 al 2015 é stato Ambasciatore dall’Accademia del Bergamotto di Reggio Calabria, e unico chef coinvolto nel volume che celebra l’agrume, con le sue ricette “Bergamotto.0, affermazione storica, scientifica e gastronomica”.
