Gli chef, come i profumieri, lavorano immersi in un mondo di odori e profumi. Abbiamo chiesto allo Chef Elio Sironi di parlarci del suo universo olfattivo e abbiamo scoperto….
di Vanessa Caputo
Chef Elio Sironi ha scritto un nuovo capitolo sulla scena della ristorazione milanese; prima come executive chef del Ristorante del Bulgari Hotel, da due anni con Ceresio 7, “the place to be” a Milano. Location strepitosa, il roof top di un palazzo degli anni’30, doppia piscina con vista mozzafiato sui tetti della città, interni super patinati curati dagli stilisti di DSquared2 Dean a Dan Caten, che hanno il loro head quarter nell’edificio. Ceresio 7 non é solo un luogo glamour ma è soprattutto “il posto dove mangiare bene”. Mecca di creativi, modaioli, business men e amanti della buona cucina che si ritrovano ogni sera a fare la fila per sedersi ai tavoli, a volte invano, dato che sin dall’apertura il ristorante è perennemente overbooking. Nella cucina chef Sironi dirige i suoi cuochi alla perfezione come un maestro d’orchestra. Lo guida la passione per questo lavoro, una grande umiltà, nonostante una carriera costellata di successi nei templi della cucina internazionale, e il suo olfatto. E’ stato proprio grazie a questo senso che Chef Elio Sironi ha esordito in cucina. Tutta colpa del profumo….
Primo odore che le viene in mente ricordando la sua infanzia. La peperonata che faceva mia madre con i peperoni raccolti dall’orto.
L’odore più disgustoso che abbia annusato. Non amo l’odore del concime, e quello d’uovo quando impregna i bicchieri o la ceramica.
Un odore che le fa venire l’acquolina in bocca. Peperoni, le frittelle del luna park, il tartufo e tutto ciò che ha un sentore di menta o basilico.
Un odore di cibo che le scatena ricordi. Più che cibo un’erba aromatica; l coriandolo Mi ricorda il Giappone dove sono stato per la prima volta per lavoro, a 19 anni, oltretutto la mia prima esperienza all’estero. Trent’anni fa era un posto di cui si sapeva pochissimo, sono rimasto per otto mesi e ricordo lo stupore di girare per le strade, i locali (e lì che ho visto il mio primo grattacielo). Per tutto il tempo mi sono sentito come se toccassi il cielo con un dito, una bellissima esperienza. Sono ritornato altre dieci volte, sempre fermandomi per mesi in occasione delle aperture di ristoranti di cui mi occupavo. Ho viaggiato tanto e di ogni luogo conservo un ricordo olfattivo più che visivo. Senza contare che viaggiare è una esperienza formativa che consiglio a tutti quelli che vogliono fare questo lavoro, perché la vera cucina è arte, l’arte di combinare sapori, profumi, ingredienti, come quando si costruisce un puzzle.
Una materia prima di cui ama l’odore. Il pomodoro, ce ne sono di qualità diverse e ognuna ha un suo profumo, per esempio la varietà “camone”, della Sardegna, ha l’odore del sale e del mare.
La spezia che ama di più per il suo odore e quella che ama di meno. Nelle mie ricette uso poco sale ma in compenso abbondo in spezie ed erbe aromatiche, che amo moltissimo, in particolare il basilico e la menta. Bisogna però conoscerle bene e saperle cucinare, penso all’erba salvia, se si sbaglia la cottura anziché avere un sapore dolce e gentile diventa amara e rilascia una sostanza poco digestiva….
L’odore senza cui non potrebbe vivere. Quello del mare e dell’aria; l’odore che ha l’aria di Milano dopo la pioggia, o quello dei boschi, che muta a secondo delle stagioni. Appena posso mi ritaglio del tempo e corro in Brianza a fare una lunga passeggiata nei boschi, per respirare l’odore del terriccio, dell’umidità, e in questo periodo per raccogliere funghi pioppini e castagne.
I luoghi di cui ama l’odore. Sono tanti. L’odore del mercato al mattino. L’odore dei luoghi in Piemonte dove compro i tartufi e i porcini. Novara dove acquisto angurie e meloni, Ferrara per le pesche. Le cave dei pastori in Sardegna dove trovo il pecorino sardo, un’esperienza olfattiva incredibile, si esce ubriachi dal profumo delle muffe, dei pecorini erborinati e semi stagionati.
Quale tra i suoi sensi è più importante oltre al gusto? L’olfatto senza dubbio va di pari passo con il gusto. Ho iniziato a cucinare grazie ai meravigliosi effluvi della peperonata di mia madre. Gli odori mi emozionano, mi è piaciuto che la mascotte di Expo 2015 al posto del naso avesse un aglio. Altra esperienza formativa, anche in termini olfattivi, è stata l’apprendistato in bottega. Da bambino andavo spesso ad aiutare i miei cugini che avevano un negozio dove si vendeva di tutto ma in particolare frutta e verdura. Quando le clienti chiedevano consigli sulla preparazione spesso inventavo ricette che suggerivo loro, era divertente. Senza contare che ho acquisito la conoscenza delle aree geografiche dove acquistare materie prime d’eccellenza e i contatti dei migliori fornitori.
Tra le ricette proposte nel suo menù per Ceresio quale é quella che appaga di più l’olfatto? Spaghetti al pomodoro con basilico fresco e buccia di limone. Profumatissimi!!
