Chef Daniele Usai e il suo universo olfattivo

Gli chef, come i profumieri, lavorano immersi in un mondo di odori e profumi, che non si esaurisce tra le pareti della cucina. Abbiamo chiesto allo Chef Daniele Usai di parlarci del suo universo olfattivo e abbiamo scoperto….

di Vanessa Caputo

Nato ad Ostia Lido nel 1977, Daniele Usai fin da piccolo è affascinato dalla cucina, quella di nonna e mamma, entrambe cuoche straordinarie. Appena terminati gli studi parte per Londra dove trascorre un anno nella cucina di Antonio Carluccio al “Neal Street Restaurant”. Tornato in Italia lavora per 3 anni al “Dukes” di Roma e colleziona diverse esperienze importanti come quelle alle “Terrazze dell’Hotel Eden” con lo chef Enrico Derflingher e lo stage all’“Albereta” di Gualtiero Marchesi, fino ad arrivare a “Il Tino” a Ostia, il ristorante che ha rilevato insieme a Claudio Bronzi, Stella Michelin nel 2015. Dal 2011 fa parte dell’associazione JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) Italia i cui chef (Usai stesso) sono protagonisti di Priceless Milano, ristorante temporaneo voluto da MasterCard in occasione di Expo. Uno spazio multisensoriale, con vista mozzafiato,  in una location prestigiosa: in cima a Palazzo Beltrami, in Piazza della Scala, che resterà aperto fino ad ottobre, a pranzo e cena, solo su prenotazione.  35 chef italiani ed europei, menu sempre inediti, un unico tavolo che può accogliere fino a 24 ospiti, che quotidianamente sono coinvolti in un’esperienza unica e sorprendente legata al gusto, ma anche a un vero e proprio “racconto” del cibo da parte degli chef, e poi degustazioni, incontri con celebrità, momenti musicali, anteprime culturali, “eventi a sorpresa” e performance dal vivo. Abbiamo intervistato Daniele Usai sul suo universo olfattivo e abbiamo scoperto che….

Primo odore che le viene in mente ricordando la sua infanzia. Il primo odore che mi viene in mente, ripensando alla infanzia, è quello del ragù di carne che faceva mia madre la domenica mattina. Odore pieno e complesso che inondava la casa ed io che mi alzavo tardi, perché la domenica non c’era scuola, facevo colazione intingendo il pane nel sugo che cuoceva.

L’odore più disgustoso che abbia annusato. L’odore più disgustoso che abbia mai sentito è quello del formaggio coi vermi sardo che mangiava mio nonno quando io ero piccolo. Devo dire però che crescendo ho imparato ad apprezzare l’odore dei formaggio stagionati ed oggi lo trovo molto piacevole.

Un odore che le fa venire l’acquolina in bocca. Quello del pane o della focaccia bianca romana in cottura…magari accompagnato dal profumo della mortadella appena affettata…matrimonio perfetto.

Un odore di cibo che non le piace. Non esiste un cibo che non mi piaccia.

La spezia che ama di più per il suo odore e quella che ama di meno. Mi piacciono molto l’anice e la lavanda, perché per me hanno un profumo evocativo. Quando ero piccolissimo ne raccoglievamo i semi con mio padre per profumare gli ambienti.. Non c’è una spezia che ami di meno, ognuna di quelle che conosco ha una particolarità ed un’identità ben definita e le caratteristiche di ogni spezia possono essere collocate elegantemente in svariate ricette

Tra le ricette proposte nel suo menù per Priceless Milano quale é quella che appaga di più l’olfatto?  Sicuramente l’antipasto di gamberi rossi con coriandolo passion fruit e cocco, dove il profumo del coriandolo fresco è abbastanza irruento al naso, per poi sparire appena si assapora il piatto.

L’odore senza cui non potrebbe vivere. Sono molti gli odori senza cui non potrei vivere ma ne elenco alcuni: il profumo delle foglie del basilico appena spezzate, il profumo del pomodoro fresco quando lo strofini sul pane, il profumo del guanciale quando lo rosoli in padella, il profumo dell’aglio appena affettato…potrei andare avanti per giorni..

In ordine di importanza quali sono i sensi essenziali nella creazione di una nuova ricetta? Secondo me tutti i sensi hanno pari importanza, posso forse dire quello che gioca un ruolo meno protagonista in alcune occasioni: l’udito.