Aromatiere: questo sconosciuto

L’affascinante mondo degli aromi raccontato da Andrea Cavallero, aromatiere per Mane

 

Gli aromi occupano l’ultima posizione nell’elenco degli ingredienti di un prodotto, ma svolgono un ruolo di primo piano, decretandone il suo successo. Basta leggere le etichette degli articoli esposti sugli scaffali di tutti i supermercati per constatare che, ad esclusione dei prodotti freschi e di olio, pasta, vino, miele, formaggi, yogurt naturale 100%, cacao amaro e pochi altri, la parola aromi compare in tutto ciò che è confezionato. Non tutti sanno che il processo industriale, e la necessità di mantenere il prodotto sino alla scadenza, comportano l’inevitabile perdita delle note aromatiche, quindi senza gli aromi il risultato a livello sensoriale è deludente. A salvare le nostre papille gustative ci pensa l’aromatiere, una figura a metà tra l’alchimista, il profumiere e lo chef che, all’interno di un laboratorio, crea e testa personalmente nuovi aromi per dare quel sapore speciale alle patatine che ci piacciono tanto o alla nostra bevanda preferita. Curiosi di conoscere tutto su questa materia affascinante abbiamo intervistato Andrea Cavallero, aromatiere per Mane, una delle aziende più importanti al mondo nella creazione di fragranze e aromi, fondata nel 1871 da Victor Mane, che nasce come distilleria specializzata nella produzione di fragranze estratte da fiori e piante regionali. Grazie al suo know how e i 140 anni di esperienza Mane è cresciuta diventando uno dei colossi specializzati nella creazione di fragranze e aromi, tutt’ora di proprietà dalla famiglia Mane, le cui creazioni spaziano dai profumi, ai prodotti per la cura della casa e della persona, fino al settore alimentare, dolciario e beverage.

Che cosa è un aroma?  Gli aromi possono essere sia singoli ingredienti puri (ad es. un estratto di vaniglia) sia miscele complesse di materie prime aromatiche quali oli essenziali, sostanze aromatizzanti ed estratti naturali. Il termine “naturale” per la descrizione di un aroma può essere utilizzato solo se le materie prime utilizzate per formulare la parte aromatica comprendono esclusivamente preparazioni aromatizzanti e / o sostanze aromatizzanti naturali. Gli aromi in quanto tali non sono destinati al consumo diretto. Solo quando opportunamente applicati nei  prodotti alimentari rivelano il loro valore attraverso l’interazione con i nostri sensi, aggiungendo gusto e qualità al prodotto.

In che cosa consiste il suo lavoro?  I flavourists lavorano in aziende che forniscono il settore alimentare e delle bevande. Il nostro lavoro è comprendere e combinare ingredienti in aromi che, in ultima analisi, i nostri clienti potranno utilizzare per creare nuovi prodotti. Siamo parte di un team di R & S insieme a specialisti nello sviluppo di ingredienti, tecnologi alimentari ed esperti di analisi sensoriale e strumentale. Questo gruppo lavora insieme con un obiettivo comune: sviluppare soluzioni per aiutare i prodotti dei nostri clienti ad avere un buon sapore.

Come si diventa aromatiere? Trattandosi di un lavoro altamente specializzato ci sono pochissimi corsi di laurea ad hoc (la Francia in questo senso è probabilmente il paese con la maggior offerta di formazione). Per avere le basi per avviare questo lavoro, una laurea in chimica alimentare é certamente di aiuto, ma la maggior parte della formazione è fatta all’interno dell’azienda dove si ha avuto la possibilità di lavorare . Il mio background accademico é in farmaceutica e chimica e tecnologia alimentari, ma quasi tutto quello che so sugli aromi lo devo alla formazione intensa che ho fatto sul campo.

In quale settore sono usati gli aromi? Sono utilizzati in molti e diversi settori alimentari e nel beverage. Ad esempio, vengono utilizzati per compensare la perdita di sapore durante la lavorazione e lo stoccaggio di alimenti o possono essere usati per ridurre ingredienti alimentari indesiderati (quali grassi, zucchero e sale). Possono essere davvero ingredienti fondamentali, se si pensa che alcuni prodotti alimentari e bevande non sono proponibili senza l’aggiunta di aromi perché contengono ingredienti altamente nutritivi ma con cattive caratteristiche organolettiche. Con gli aromi diventano appetibili e possono quindi diventare disponibili ad una più larga parte di consumatori. Preferenza e innovazione sono anche un motivo molto importante per usare gli aromi: si possono portare novità e innovazione ad un prodotto grazie a combinazioni di aromi che ne garantiscano interesse e varietà al consumo. Inoltre si crea riconoscimento, come quando il sapore caratteristico di un alimento viene adattato ai gusti locali.

In quale settore è più forte la richiesta di aromi?  In Europa c’è una domanda crescente di aromi per cibi e bevande legati al settore salute e benessere. I consumatori non sono mai stati così sensibili alla correlazione tra salute, dieta, aspettativa di vita, e nutrizione. E sempre di più chiedono cibi, pronti all’uso o semplici da preparare, che siano sempre più buoni.

Quali sono le tendenze per quanto riguarda il mondo del gusto? Le tendenze sono guidate dalle esigenze dei consumatori. Vogliono cibo più sano, affidabile, sostenibile, conveniente e vogliono che il cibo sia una fonte di esperienza multi sensoriale. Negli anni a venire gli aromi contribuiranno sempre di più a ridurre il livello di ingredienti indesiderati nei nostri alimenti, quali grassi, zuccheri, sale o MSG. La crescita di aromi naturali continuerà, e si assisterà alla nascita di aromi non naturali in linea con i principi della Chimica Verde, contribuendo ad affrontare la sfida della sostenibilità. Al di là delle sostanze aromatizzanti tradizionali, i flavourists formuleranno nuovi materiali che forniranno esperienze più emozionanti e complesse per i palati dei consumatori.

La parte più difficile del suo lavoro. La creazione di un aroma è sia arte che scienza e le sfide sono tante. Abbiamo a che fare con centinaia di materie prime aromatiche tra cui selezionare quelle più adatte per creare un aroma particolare. Siamo fortemente ispirati dalla natura e dal gusto dei nostri cibi tradizionali. Questo ci spinge a riprodurre il sapore di un succo di mango maturo o il carattere essenziale di un formaggio ben stagionato. Tuttavia, anche se conosciamo le proprietà di ciascuno dei materiali utilizzati l’effetto della loro combinazione in un aroma può dare esiti imprevisti. E’ qui che l’esperienza e l’abilità artistica di un flavourist diventa veramente importante. Alla fine vinciamo quando siamo in grado di tradurre gli input verbali di un cliente (“Ho bisogno di una vaniglia cremosa e leggermente caramellata per il mio nuovo yogurt a ridotto contenuto di grassi”) in un prodotto che il suo consumatore amerà. Questa è la vera sfida.

Una curiosità sul lavoro dell’aromatiere. Per valutare il risultato del nostro lavoro, non abbiamo altra alternativa che degustare i “nostri” aromi nel prodotto finale. A pochi verrebbe in mente di pensare che come aromatiere passo ore a degustare i risultati del nostro lavoro nelle più diverse applicazioni: dalle caramelle alle patatine, dal cioccolato alle bibite gassate, e non necessariamente nella giusta sequenza di un pranzo normale …

Come si fa a creare un aroma? Non esiste un solo approccio… Ci può essere semplicemente chiesto di aggiungere un tocco di limone in una bevanda standard o possiamo ricevere la richiesta di creare un nuovo sapore tropicale per un prodotto ad alto contenuto di proteine, basso contenuto di carboidrati e di grassi… Le problematiche non sono le stesse e l’approccio sarà diverso. Bisogna capire l’aroma che dovrà avere il prodotto, quindi definire gli ingredienti da utilizzare per formularlo, così come la tecnologia (forma liquida, in polvere, granulare, ecc …) che aiuterà a far si che il prodotto finale abbia quel gusto e poi si può cominciare… Da quando lavoro per MANE, ho avuto la possibilità di accedere a una serie di materiali in-house naturali (oli essenziali, estratti di vaniglia, ecc) e tecnologie che mi permettono di essere efficiente e creativo. L’esperienza porta fino a un certo livello, e poi si può iniziare a esplorare come le tracce di alcuni materiali potrebbero aggiungere realismo alla creazione. Quest’ultima è una fase di “trial & error” che mostra chiaramente come la creazione di un aroma a volte è più un un’arte che una scienza esatta. In ultima analisi, il supporto del team sensoriale e analitico, nonché il suggerimento di un collega potrebbe fare la differenza nello sviluppo di un aroma vincente …

Avete mai ricevuto richieste particolari?  Le richieste “speciali” sono lo standard nell’industria degli aromi. Ci arrivano giornalmente richieste provenienti da diversi paesi in tutto il mondo, ognuna con grandi o piccole differenze in merito alle normative sulla composizione e l’utilizzo degli aromi. Senza dimenticare che ci capita di sviluppare soluzioni per prodotti che devono seguire una certificazione etica o religiosa.

L’aroma che i consumatori amano meno.  Le preferenze in termine di aroma sono in gran parte legate ad abitudini di consumo alimentare consolidate e locali. Il gelato, per esempio, nella mente dei consumatori è tendenzialmente al gusto di vaniglia o al cioccolato. In teoria, sareste spaventati di gustare un chewing-gum al gusto di cipolla, o un cioccolato al gusto di granchio … Ma mai dire mai! Il nostro lavoro è quello di rimanere aperti e attivi nell’esplorazione di combinazioni aromatiche a volte insolite o inattese.

Quale sarà il sapore del 2016? Nel settore salato abbiamo osservato un grande interesse per il rosmarino; nel dolce, il cocco continuerà a crescere come sapore sano e indulgente.

Qual è il suo gusto preferito e perché? Domanda difficile. Mi piace la complessità di alcuni tipi di frutta come pesche o albicocche, la freschezza e il carattere degli agrumi, nonché la sensazione calda e profonda che una combinazione di cioccolato e nocciola regalano. In realtà mi piacciono quasi tutti gli aromi su cui lavoro..